Une observation du microbiologiste révèle que l'efficacité présumée de notre odorat pour identifier les infections émanant de la nourriture est fallacieuse. Effectivement, il apparaît que “sentir” nos aliments, objet de notre ingrédient de base, dans l'hypothèse de déceler une infection éventuelle par des microbes, n'aurait presque pas d'impact.
Qui parmi nous n'a jamais été pris par l'instinct de renifler les résidus d'un repas pour juger de leur potentiel de consommation en toute sécurité ? Un acte usuel qui n'a aucune base viable, selon les affirmations d'un chercheur. Matthieu Gilmour, exerçant la profession de microbiologiste à l'Institut Quadram, une organisation à l'avant-garde de recherches en diététique et en santé au Royaume-Uni, propose une autre perspective.
Le mystère des bactéries inodores
Effectivement, il véhicule que les microbes qui entraînent souvent des pathologies alimentaires, tels que les bactéries de la famille des Listeria ou des Salmonella, sont indétectables par notre système olfactif.Il ajoute que, dans une vision globale, " certains des microbes émettent des odeurs pendant leur phase de croissance", lorsqu’un pain est en pleine levée ou lorsque des flatulences apparaissent, exemple à l'appui."D'ailleurs, ces odeurs font surface quand la flore microbienne évolue d'un certain nombre réduit à des effectifs plus larges".
Néanmoins, cela ne s’applique pas aux bactéries retrouvées dans l'alimentation. Si leur présence est détectable à l’intérieur de notre garde à manger, ce n'est qu'en faible densité, et surtout à l'intérieur des produits — par exemple dans des œufs classés en catégorie A —, non pas en surface. Ce sont ces deux arguments qui réfutent l'idée que nos instincts olfactifs puissent détecter ces organismes microscopiques. En effet, même dans la situation hypothétique où ces bactéries émettaient une odeur, notre odorat ne saurait la distinguer de celles émanant des autres microbes peuplant l'aliment (ces derniers étant inoffensifs pour notre santé) ou de l'odeur naturelle du produit en lui-même.
Le flair pour débusquer les denrées avariées
Mais, après tout, faut-il alors renoncer à ce réflexe ancestral d'évaluer les aliments à l'odeur ? Matthieu Gilmour ne l'envisage pas. Il soutient que ce geste peut être utile pour détecter le caractère périssable ou non d'un produit. Une odeur répugnante peut révéler que le lait ouvert, la viande à l’état brut ou tout simplement les restes d'un repas, surtout après certains mésusages avec le four, ne sont plus convenables.
Le meilleur conseil pour contourner ce rituel du reniflage de tous les aliments extraits du réfrigérateur serait d'optimiser leur conservation, vous le dit Matthieu Gilmour. Plutôt que de placer sa confiance dans ses narines ou dans les arômes perçus pour repérer un microbe dangereux, " Il serait préférable que je consacre mon énergie à conserver mes aliments à la bonne température et à les cuire pendant la durée adéquate".Il ajoute, tout en glissant une pincée d'humour dans la conversation, qu'il ne parierait même pas sur sa capacité à différencier un cabernet d'un shiraz, et encore moins un Campylobacter d'une Salmonella.
